蔬菜肉類儲(chǔ)藏能用臭氧嗎

 

臭氧具有強(qiáng)氧化性，被廣泛應(yīng)用于消毒滅菌，對(duì)瓜果蔬菜肉類也具有保鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。以下為蔬菜和肉類通過臭氧處理后的實(shí)驗(yàn)。

 

菜花：在原蘇聯(lián)用臭氧處理菜花後貯藏，獲得好的效果。

 

馬鈴薯： 其貯藏條件為：溫度 6-14℃，相對(duì)濕度 90%以上，在臭氧 15-18mg/m3 下，對(duì)馬鈴薯處理 6-10 小時(shí)，可使馬鈴薯疫霉菌落停止生長(zhǎng)，而馬鈴薯的顏色、味道、密度都沒有變化。在臭氧的作用下，馬鈴薯的維生素 C 含量增加，糖分下降。

 

蒜苔：蒜苔的貯藏，除了溫、濕度要求，氣體成分控制以外，應(yīng)用臭氧重點(diǎn)是在空庫(kù)消毒，入庫(kù)預(yù)冷殺菌和換氣前後的殺菌。利用臭氧對(duì)空庫(kù)進(jìn)行消毒，前面已經(jīng)提到。蒜苔入庫(kù)預(yù)冷完成後， 可用2-4ppm濃度的臭氧，殺死蒜苔表面部分微生物，日常防霉，對(duì)大帳和氣調(diào)庫(kù)來說，應(yīng)與換氣同時(shí)進(jìn)行，并要使臭氧均勻擴(kuò)散，濃度應(yīng)以有效去除蒜苔氣體而沒有明顯的臭氧味為宜 。對(duì)氣調(diào)庫(kù)來說，應(yīng)把臭氧發(fā)生器放在庫(kù)外，小袋包裝的防霉，應(yīng)在每次換氣前後進(jìn)行，換氣前使用臭氧的主要目的，是使換入氣體的微生物減少。換氣後的氧化乙烯去除氣味為主。由於臭氧不直接接觸蒜苔，濃度可適應(yīng)高一些。臭氧發(fā)生器開、停的安排，應(yīng)以開袋換氣時(shí)嗅不到明顯臭氧味為宜。實(shí)際應(yīng)用表明，臭氧可強(qiáng)烈抑制腐爛區(qū)擴(kuò)展。如有腐爛發(fā)生，可使之直接暴露於臭氧下，可得到很好效果。

 

西紅柿：用於貯藏的西紅柿，要選用皮厚、堅(jiān)實(shí)的晚熟品種，五六成熟。分層單擺平放，按所需的溫濕度或氣調(diào)條件控制，進(jìn)庫(kù)前需對(duì)空庫(kù)用臭氧進(jìn)行消毒，日常防霉以臭氧濃度 4-5ppm 兩天開機(jī)一次或以 2-3 ppm 每天開機(jī)一次，達(dá)到濃度即停臭氧發(fā)生器。貯藏一個(gè)半月，好果率達(dá)到 80%-90%。

 

柿子椒：采摘時(shí)應(yīng)用剪刀剪斷果柄，因?yàn)楣偈軗p很易腐爛。柿子椒在帳內(nèi)要分層散放，便於與臭氧接觸，也有利於 CO2、乙烯、熱量的擴(kuò)散。一般的貯藏溫度為 12-15℃，秋季采摘的為 8-10℃，CO2〈3%， O2為 10%左右。臭氧的充入，第一個(gè)月每天 2-3 次，濃度為 5ppm左右，以後可每天 1-2 次。貯藏 70 天，柱子椒商品率達(dá) 80%以上。雞蛋：1930 年末，美國(guó) 80%的貯藏雞蛋的冷庫(kù)，都裝有臭氧發(fā)生器，取得很好的效果。在貯藏雞蛋的冷庫(kù)中利用臭氧，有兩種方式：連續(xù)應(yīng)用和間斷應(yīng)用。連續(xù)應(yīng)用的臭氧濃度為 0.6 ppm，濕度為 90%，貯藏 8 個(gè)月，質(zhì)量很好，我國(guó)目前的冷庫(kù)，大多數(shù)還需人員入庫(kù)檢測(cè)測(cè)溫濕度，所以采用間斷供臭氧方式。其做法是每天開臭氧發(fā)生器1-2 次，濃度為 1.5-2.5ppm，開機(jī)時(shí)間要與查庫(kù)時(shí)間錯(cuò)開，以便進(jìn)入，每次臭氧殺菌後，空氣中細(xì)菌數(shù)下降 70%左右，目前我國(guó)已有 30 多家蛋品冷庫(kù)，應(yīng)用臭氧，都獲得了好的效果，減少了損失，經(jīng)濟(jì)效益明顯。

 

肉類：臭氧主要用於肉類屠宰後的成熟、嫩化過程的殺菌保鮮，其做法是每天用臭氧處理 1-2 次，每次持續(xù) 2 小時(shí)，臭氧的濃度是6mg/m3（空氣），溫度 20℃，相對(duì)濕度 85%，在密閉的房間里可保持42-44 小時(shí)。若是把溫度降低至 6℃則可保持 20 天。牛肉在臭氧濃度10-20mg/m3（空氣）的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏期可提高30%-40%。牛肉表面微生物不超過103/cm3Billou 對(duì)牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉，雞和兔應(yīng)用臭氧的貯藏期，進(jìn)行詳盡的研究，在通常情況下，和種肉類貯藏 7 天後，發(fā)現(xiàn)肉明顯受到微生物的污染。而在相同情況下，應(yīng)用臭氧 14 天以後才出現(xiàn)微生物污染，總的情況是，在冷卻情況下，使用臭氧與不使用臭氧相比，表面微生物菌叢（假單胞菌、孢子、沙門氏菌、葡萄球菌）下降，如果污染程度早已很大，臭氧對(duì)表面微生物菌叢就沒有效果，但仍能使空氣感到新鮮。

 

 奶酪：在熟化和貯藏過程中，應(yīng)用臭氧的經(jīng)驗(yàn)很成功。溫度是 15℃，相對(duì)濕度 80%-85%，臭氧濃度是 0.02ppm。結(jié)果在其表面生長(zhǎng) 孢子，在熟化期被殺滅。貯藏期增長(zhǎng)到 11 周，試驗(yàn)是在英國(guó)的一種 奶酪上進(jìn)行的。并且在貯藏室中存在的異味，也由於臭氧化作用而消 除。 

 

鮮魚保鮮：國(guó)外用含有臭氧的水制成冰塊來保藏鮮魚，使保鮮可 延長(zhǎng) 50%。一般認(rèn)為臭氧在 0℃時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定，不易自然分解，含有臭 氧的冰在融化時(shí)，其冰水混合物中，會(huì)有臭氧存在，對(duì)微生物的生長(zhǎng) 有抑制作用，從而處長(zhǎng)了鮮魚保鮮期。