臭氧氣體在農(nóng)業(yè)食品加工中的作用
2001 年,臭氧獲得了 FDA 和 USDA 的 GRAS 批準(zhǔn)。該 GRAS 批準(zhǔn)允許使用臭氧作為抗菌干預(yù)措施直接接觸食品。使用臭氧可以提供更安全的食品,由于細(xì)菌含量較低,保質(zhì)期更長。臭氧可用于許多食品。
臭氧對細(xì)菌的影響
臭氧作為氧化劑可用于滅活所有病原體,但氧化后會恢復(fù)為氧氣,不會在食品上留下不良副產(chǎn)品。 臭氧可有效消除致病細(xì)菌以及病毒和霉菌。 臭氧在極低濃度下即可有效對抗細(xì)菌,因為臭氧與細(xì)菌的反應(yīng)會導(dǎo)致細(xì)胞壁溶解,從而導(dǎo)致細(xì)胞壁在氧化過程中破裂。然而,氯需要 HOCL 通過細(xì)胞膜擴(kuò)散。沒有“抗臭氧”細(xì)菌菌株。臭氧對細(xì)菌的滅活率取決于臭氧濃度、時間、溫度和濕度(氣相)。
臭氧可用于氣相和水相,有效滅活食源性致病菌。
水性臭氧:
使用臭氧減少病原體的常見方法是將臭氧溶解在水中。水性臭氧非常穩(wěn)定、安全且易于管理。通常使用臭氧注入系統(tǒng)將臭氧溶解在水中,然后噴灑到需要消毒的表面上。該表面可能是硬設(shè)備表面,也可能是食品表面。
溶解在水中的臭氧濃度通常僅為 2.0 ppm 或更高,用于滅活細(xì)菌。水相臭氧與病原體接觸時間只需幾秒鐘即可滅活。雖然水中的臭氧濃度更高,不會對食物產(chǎn)生不利影響,但使用更高濃度的臭氧對初始衛(wèi)生處理幾乎沒有好處。
氣態(tài)臭氧:
使用氣態(tài)臭氧來消除病原體也是可行的。氣態(tài)臭氧的應(yīng)用取決于溫度、濕度、接觸時間和臭氧水平。研究已經(jīng)確定氣態(tài)臭氧會減少和滅活病原體。然而,這種應(yīng)用通常需要嚴(yán)格遵守房間內(nèi)的特定溫度和濕度,因為臭氧氣體的反應(yīng)速率會根據(jù)這些因素而變化。
使用臭氧進(jìn)行食品加工的好處:
-加工過程中減少細(xì)菌也會延長保質(zhì)期
-使用臭氧可以更有效地消滅細(xì)菌
- 臭氧于 2001 年獲得 FDA 和 USDA 的 GRAS 批準(zhǔn)
-使用臭氧會產(chǎn)生更少的消毒副產(chǎn)物,臭氧會還原為氧氣
-節(jié)水可能帶來系統(tǒng)回報
-更少的化學(xué)品=更好的味道
-化學(xué)品成本降低,總體成本降低
-環(huán)境中化學(xué)物質(zhì)減少,確保人類安全